Les Compagnons du Goût : Trucs et astuces sur le veau

VEAU | BOEUF | COCHON | VOLAILLES | AGNEAU

Veau, boeuf, cochon, volailles, agneau… Pour apprécier toutes les saveurs d’un morceau de viande, faut-il encore bien le conserver et savoir le cuisiner ! Alors voici quelques méthodes sûres et faciles.
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CUISINER :
La qualité première du veau réside dans son moelleux, alors attention à ne pas trop le faire cuire et à préférer la cuisson à feu doux, pour ne pas dessécher les tissus. Côtes, carré, jarret, quasi, escalopes, tendron, poitrine… le veau se cuisine à toutes les sauces : tomates, Normande, Orloff, persillade… Amateurs d’abats, les rognons, foies, ris, joues, museau sont aussi réputés pour leur succulence !

Conseil de Compagnon :

Préférez le veau élevé sous la mère, aussi appelé veau fermier du Limousin, exclut tout recours à une alimentation de base farine, de grain ou d’herbe.

CONSERVER :
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans son papier d’emballage. Pour une viande bien tendre, sortez-la 30 minutes avant cuisson. Vous pouvez également conserver le veau plusieurs mois au congélateur, dans des sachets hermétiques.