Sur une idée de Stéphane Marquet, Compagnon du Goût à Chinon (37) 1 - Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri. 2 – Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une ½ bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h. 3 - Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min. avec le reste de vin et le clou de girofle. 4 - Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur. 5 - Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin. 6 - Faites réduire le vin de 3/4 à feu doux 15 min. 7 - Dans 50 g de beurre, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté. Salez, poivrez avant de les retourner. 8 - Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir. Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.