Sur une idée de Stéphane Roustit, Compagnon du Goût à Alban (81) 1 - La veille, épluchez et coupez grossièrement les oignons puis coupez la viande en cubes de 2,5 cm. Recouvrez l’ensemble de vin. Ajoutez le thym, le laurier et laissez mariner 24h. 2 – Le lendemain, égouttez les morceaux de viande et saisissez-les dans l'huile chaude 3 min de chaque côté. 3 - Retirez la viande. Faites suer la garniture aromatique avec l'ail coupée en morceaux. 4 - Dans la cocotte, placez la viande, le vin, le bouillon, le sel et le poivre et laissez mijoter pendant 2 h, à demi couvert en remuant régulièrement. 5 – Au bout de 2h, sortez les morceaux de viande hors du feu et réservez. Les oignons et l'ail doivent être réduits en purée. A défaut, passez-les au mixeur et remettez-les dans la sauce. 6 - Après avoir ajouté le pain râpé, faites bouillir la sauce, sans cesser de remuer pendant 5 min. Rajoutez la viande, vérifiez l'assaisonnement. Pour surprendre vos convives, montez la viande sur un pic et accompagnez de tagliatelles à l’encre de seiche.