Sur une idée d’Olivier Poulard, Compagnon du Goût à Fontaine-sur-Saône (69). 1 - Lavez les légumes et émincez-les finement, écrasez les grains de coriandre, puis faites chauffer un litre d'eau. 2 - Dés le début de l'ébullition, plongez les légumes et la coriandre. Salez et poivrez. À la reprise de l'ébullition, enlevez du feu et laissez infuser. 3 - Coupez le saumon en cubes de 3 cm de large et les blancs de seiche de 1 cm. 4 - Saisissez les seiches 1 min de chaque côté dans une poêle chaude avec l’huile d'olive, du sel et du poivre. 5 - Filtrez le bouillon et répartissez-le dans 2 casseroles, que vous mettrez à chauffer. 6 - Incorporez dans l’une l'Agar Agar, dans l'autre le saumon et les moules. À la reprise de l'ébullition, éteignez le feu et égouttez le saumon et les moules. 7 - Montez en mayonnaise le jaune d'œuf et l’huile de pépin de raisin. Incorporez l'encre et assaisonnez. 8 – Dans des verrines, moulez les fruits de mer avec le bouillon et laissez prendre 3 heures au frais et même à température ambiante (c'est une des particularité de l'Agar agar).