Sur une idée de Christian Ségui, Compagnon du Goût à Ponteilla (66) 1 - Épluchez les échalotes, les carottes, les champignons et la partie blanche des asperges. Lavez et triez le blanc de poireau et la courgette. 2 – Hors asperge, coupez les autres légumes en petits dés ciselés et faites-les suer dans le beurre et l'huile chaude 3 min. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré. 3 - Portez à ébullition une casserole d'eau salée pour les asperges. 4 - Déglacez-le riz au vin blanc, salez et ajoutez le piment. Continuez à remuer tout au long de la cuisson – 18 min. environ - et ajoutez régulièrement du bouillon. 5 – Pendant ce temps, plongez les asperges dans l'eau bouillante 4 à 5 min, piquez leurs parties blanches pour vérifier la cuisson, retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et réservez. 6 - A la fin de la cuisson du riz - il ne doit plus rester de liquide - ajoutez le lait de soja et laissez mijoter 1 min. Le risotto doit être légèrement croquant. 7 - Servez aussitôt.