Deux jours à l’avance, épluchez grossièrement les courgettes en gardant un peu de chair sur la peau et taillez-les en rubans réguliers. Epluchez la carotte, la tomate et le fenouil comme les courgettes et placez tous les légumes dans un saladier avec le sel pendant 24 heures. Couvrez et réservez au frais. La veille, sortez les légumes du sel, essuyez-les et disposez-les dans un autre récipient, avec le laurier et le thym. Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre 5 min. et versez aussitôt sur les légumes. Ajoutez l’huile d’olive, couvrez et laissez mariner 24 h au frais. Le jour-même, égouttez les légumes dans un linge propre en serrant pour retirer le jus de marinade. En présentation, disposez ce mélange dans des mini-parfaits ou dans des pots à conserve. Disposez à côté le jambon cru en lamelles dans une coupelle et servez aussitôt.