Lavez et séchez les figues. Préparez un thé léger, plongez les figues et laissez-les gonfler 20 min. Egouttez, coupez les figues en brunoises, puis réservez. Tranchez les oignons en fines lamelles et faites-les revenir 3 min dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Arrosez de 3 cuil. à soupe de thé et laissez mijoter à feu doux durant 10 min. Ajoutez le sucre, les figues et laissez cuire 5 min, en remuant légèrement. Ajoutez le vinaigre et toutes les épices (gingembre, cannelle, muscade, clous de girofle), mélangez et laissez sur le feu 50 min en surveillant. Si nécessaire, rajoutez du thé. Au terme de la cuisson, retirez les clous de girofle et laissez refroidir. Dans un bocal, disposez la mozzarella bien sèche. Assaisonnez avec le thym, les herbes de Provence, l’ail, le sel et couvrez d’huile d’olive. Laissez mariner une nuit. Le lendemain, coupez la mozzarella en dés et taillez le jambon cru en lamelles. Montez les verrines en commençant par une couche de pétales de jambon, puis enchaînez avec une couche de chutney puis une couche de mozzarella. Terminez par quelques pétales de jambon cru enroulés dans un gressin.